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19 octobre 2012 5 19 /10 /octobre /2012 17:21

J'ai fait un truc de dingo : j'ai suivi une recette et préparé un plat que je ne connaissais pas juste parce que son nom m'a intrigué : un potschevleesch.

Je ne suis pas sur de l'orthographe du tout du nom de ce plat que l'on dirait sorti du film "le Pere Noel est une ordure" ! mais ce plat du nord et du Belgistan est à tomber par terre de gout et de simplicité, et comme toute les terrines, de convivialité.

Il faut mettre à mariner dans de la bière de garde (moi j'avais sous la main une Pelfoth brune qui a bien fait l'affaire me semble t'il) du lapin, du poulet, de la poitrine de porc, et du jarret de veau avec l'os (important pour la gelée, comme cela pas besoin de gélatine).

 

La viande est débitée en petits morceaux (3 x 3  cm environ), on y ajoute des lardons, du genièvre, de l'estragon, du laurier, de l'ail, des oignons et des carottes. J'ai appliqué l'assaisonnement comme pour les terrines de viande : 12 grs de sel et 5 grs de poivre du moulin au kilo de viande.

 

Marinade 24h au frais. Cuisson 3 heures à 140°c, et faire "prise" 24 heures au frigo.

 

Ca se sert ensuite en tranche froide avec des frites chaudes qui font fondre délicatement la gelée "goutue" et  s'en 'imprègne, des cornichons (à la Molosol) et une salade assaisonnée avec de l'échalote.

Et avec ça on a bu une biere bien sur, une biere "nature" Erasmus. Trop Bien !

 

photo

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19 octobre 2012 5 19 /10 /octobre /2012 16:57

Avec tous les bonnes quilles de vins originaux et natures que sert Rico sur son comptoir, j'en avais presque oublié que les garçons du Bar du Fumoir, sont avant tout des Barmen à cocktails. Jeudi dernier j'ai eu la chance d'être là lorsque l'équipe des Barmen du Fumoir présentait la carte des cocktails pour l'hiver 2012-2013.

 

 

Moi qui pratique le Vodka Martini avec un twist de citron dans sa version "Perfect" (mouiller les glaçons avec le Noilly Prat et le rejetter intégralement, la bonne dose -ma bonne dose- c'est ce qui reste sur les glaçons justement), je ne suis habituellement pas fan des mélanges trop sophistiqués.

Mais je dois avouer que ce que j'ai pu boire gouter ce jeudi m'a réconcilié avec les cocktails. Loin des nouveaux mixologistes qui me donnent les yeux rouges en faisant vieillir plusieurs années leurs préparations, ces barmen là connaissent leurs classiques et les exécutent à la perfection. Sur cette nouvelle carte, c'est la qualité intrinsèque des ingrédients qui semble les avoir guider.

 

En ce jour gris et froid de pluie, Quentin commence par un Porto Flip fait avec un Porto Late Bottled Vintage Taylor's 1990, jaune d'oeuf bio et muscade indienne de Goa.

 

 

Mousseux comme il se doit et épicé à souhait. Rien à redire. Il enchaine avec un Very Old Fashioned : whisky de seigle, zeste d'orange et chocolate bitter. C'est franc, rond, et cela réchauffe.

 

Jalal, toujours tout en nuance, nous fait gouter le  Big Easy Fizz, une rafraichissante version du Gin Fizz, à base de Gin Hendricks (pour ses parfums), concombre frais et Tonic artisanal Fever Tree. C'est super british, très dans l'esprit du Pimm's Champagne des années '70.

Blaise arrive alors discrètement avec son Lait de Panthère, une boisson pour tigresse en quête de douceur, à base de rhum, lait de coco,  crème de cacao et fêves de cacao torréfié de Sao Tomé. Mais il ne s'arrête pas là, et nous enchaine avec le Zanzibar, un long drink au rhum, gingembre, liqueur de verveine et miel de chataignier.

 

Pas le temps de souffler que je suis déjà entrain de siroter un Dry Batam, une vodka martini sous influence de liqueur de banane verte d'Indonésie, beaucoup plus subtil que ne le laisse supposer la petite quantité d'ingrédients entrant dans sa composition.

 

Jalal revient avec un des cocktails que j'ai préféré : le Pear to Pear : alcool de poire artisanal de Laurent Cazottes, whisky de malt et nectar de poire bio de Marcel Bio.

 

Rico le magicien, de retour d'une dégustation de vin et d'alcool de riz a surpris tout le monde avec un Yorokobi : Schochu (alcool de riz distillé japonais de Kyūshū, différent du saké, qui lui est plutot un "vin de riz" qui subit plusieurs fermentation), liqueur de feuille de tabac de Louisiane et poivre de Séchuan. Ce n'est pas seulement la rareté des composants de qualité qui m'ont scotcher, mais surtout la découverte de nouveaux gouts. C'est hyper fin et subtil, nouveau et... et...

 

Il y eu encore d'autres boissons à gouter, mais après le Yorokobi du Rico que j'ai consciencieusement terminé, je ne ma rappelle plus bien de la suite de la dégustation !

 

 

Alors certes, peu importe le flacon pourvu qu'on ait l'ivresse, mais autant que ce soit très bon !

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12 octobre 2012 5 12 /10 /octobre /2012 16:53

Les droits d’accises (soumis à la TVA) vont augmenter.

Aucune date n’est encore définie pour l’application de la mesure qui prend la direction du doublement de ces droits.

 

Actuellement le calcul du droit est le suivant :

- bière dont le degré alcoolique est inféreiur à 2,8° : 1,36€/hl/degré

- bière dont le degré alcoolique est supérieur à 2,8° : de 2,04€ à 2,71€/hl/degré (en fonction de la brasserie qui produit).

 

Le projet du gouvernement est d’augmenter ces droits en appliquant un indice variant de 2 a 2,6, soit au minimum un doublement des droits soumis à TVA.

 

Anciennement indexé sur l’inflation (augmentation de 2,13% en 2012), le projet prévoit une augmentation correspondant à 200 fois l’augmentation basée sur l’ancien calcul.

 

Cette mesure permettrait de faire rentrer 450 M € dans les caisses de l'Etat, mais par la même, de nous délester de  0,20€  en plus par demi (sur la base INSEE du demi à 2,61€ au comptoir).

 

biere

 

Après les spiritueux début 2012, c’est maintenant la bière qui est dans le collimateur de la recherche de brouzouf (a noter que 70% des bières bues en France y sont produites).

 

Il est à craindre que le prochain sur la liste soit le vin, d’autant plus qu’il est actuellement « sous taxé » comparativement  à la bière et que les brasseurs n’hésiteront pas à mettre ce fait en avant pour défendre leur bout de gras.

Les bistrots sont passés de 200 000 à 30 000 en 25 ans, mais ou irons nous boire dans 15 piges ?

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11 septembre 2012 2 11 /09 /septembre /2012 19:42

 

Nous avons bien bu cet été, allez je vous livre en vrac : R.A.S de Pierre et Mireille Mann du Mas des Caprices, les plus languedociens des alsaciens, un rouge glou-glou qui parait être une carbo mais qui est en vinif' tadritionnelle. Mais aussi leur Gris-Gris un blanc de grenache à se damner. Notre confrère du Vin de mes Amis ne s'y est pas trompé ! C'était dans l'air, il fallait que cela arrive, enfin la reconnaissance méritée de leur travail et leur implication depuis  dix ans. On a gouté aussi plein de bonnes choses au caveau, avec toujours le super accueil de Mireille et Pierre qui ont le "don de gente" comme on dit chez moi (le don de prendre soin de leurs hôtes en français, même pendant les vendanges !).

 

En Espagne nous avons découvert un vin vendu en G.D (Consum) sans étiquette, juste une petite "contre" avec le minimum légal, à tomber par terre ! 1,3 € la quille de Vino Turbio (vin trouble, c'est le nom que l'on peut lire sur l'étagère). Super nature, non filtré. Aucune précision sur la contre étiquette, mais nous sommes nombreux à penser que c'est de l'albariño de Galice. On en a tellement acheté que l'on s'est aperçu que les bouteilles n'étaient jamais les mêmes : des grandes, des moyennes, des avec du verre plus vert que d'autres. Au bout de 10 jours de consommation effrénés de vino turbio, il est passé à 1,5€, certes en pourcentage d'augmentation cela était conséquent, mais dans l'absolu ça allait. Impossible d'en savoir plus sur le produit !

On avait emmené quelques bouteilles de cabernet franc d'Olivier Cousin pour ne pas manquer : du fruit bien mur porté par une joli acidité. Toujours aussi bien.

 

 

Au retour, comme on était dans le coin, on s'est fait quelques Laïs Blanc d'Olivier Pithon, le petit frère exilé en Roussillon de Jo Pithon. C'est également toujours aussi bien. Mais la découverte c'est sa cuvée Mon P'tit Pithon, un blanc de grenache et maccabeu qui se suffit à lui même pour l'apéro, et ça tombait bien car des apéros, on en a fait pas mal !

 

On a loupé Vincent à Saint Chinian, alors on s'est consolé avec les Narys du Domaine Bordes. C'est franc, fruité, ça cause dans le verre et c'est tant mieux.

 

 

Et toujours avec Vincent, on a découvert la petite cuvée d'Adrien Berlioz en Savoie : ça déchausse les chicots comme on aime, des parfums d'agrumes portés par une acidité rafraichissante et bienfaisante.

 

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27 août 2012 1 27 /08 /août /2012 21:04

Il y a quelques années nous avons eu en salle un stagiaire issu des "quartiers". Un sacré bagout et une énergie débordante. Mais entre les rougets barbès et le gratin de belette, ses explications de plat étaient pour le moins décalées et ses débuts difficiles.

Mais Djaffar avait trouvé dans le vin un domaine qu'il voulait explorer. Nous avions pris l'habitude de prendre le temps nécessaire à l'acquisition des bases. Un matin, le voilà qui arrive hilare et qui me demande : "c'est vrai qu'il y a un vin qui s'appelle "le batard" ?

"oui, le Bâtard Monrachet"

"oh lalala (mort de rire) le sale nom, un vrai nom de batard, personne doit en acheter avec un nom pareil".

Un autre jour, on parlait des vins de Loire, je voulais lui faire nommer ce vin d'Indre et Loire à base de chenin, qui peut être sec, moelleux, pétillant. Comme il hésitait, je lui souffle les premières syllabes : " le vou..., le vouvr....."

"Ah oui, le Vouvray Chambertin !"

Djaffar est maintenant Directeur de la restauration dans un grand hôtel de Dubaï. Il a suivi le cursus CAP, BEP et Bac Technique. De passage à Paris pour ses vacances, nous avons diné ensemble la semaine dernière car il voulait en savoir plus sur le vin nature. En souvenir du "Vouvray Chambertin" de ses jeunes années, nous avons débouché -entre autres- un Vouvray sec de Sébastien Brunet, cuvée Arpent.

 

Très peu de sucre résiduel et un ph de fou pour ce chenin sur argile à silex. Pas vraiment Chambertin comme Vouvray, mais super tendu et excellent.

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7 juin 2012 4 07 /06 /juin /2012 10:50

Les aficionados le savent, les places dans les arènes sont plus couteuses à l'ombre qu'au soleil.

Nous voila avec un vigneron qui travaille dans l'ombre pour produire des vins du soleil. Il bosse intelligemment et dans la solidarité avec ses potes vignerons (Marc Barriot entre autres du Clot de l'Origine), en mutualisant certains outils ou certaines tâches.

Il faut absolument le mettre dans la lumière tellement ce qu'il fait est bon.

Après être passé par la case architecture, puis hôtellerie low cost, Christophe Guittet, fan de bouffe hésitait : le solide ou le liquide ?

Ce fut le liquide quand en arrivant à Tautavel dans la Vallée de l'Agly il a créé en 2003 le Domaine Ombres et Lumières.

Dans cette magnifique vallée où même les cailloux transpirent l'été, Christophe nous fabrique des vins sur le fruit et la fraicheur. On a adoré son 100% Maccabeu (tiré sur fut, cela explique l'unique présence de la contre-étiquette) , le Mac a Bu.

Dans le registre carbo de carignan, le Car Aimant qui passe un peu de temps en élevage pour prendre un peu de profondeur est une réussite, du fruit, de la fraicheur et l'énergie du carignan.

Mais là ou Christophe est devenu célèbre (auprès de nous) c'est quand il joue au professeur Nimbus sur ses oxydatifs : des petites bombes ! L'ox-idée(s) sur du grenache blanc vieilli sur la terrasse de toit de la "casa". Topisssime ! sur les agrumes, le confit, mais aussi une explosion d'épices, et toujours la fraicheur qui lui donne une grande buvabilité. Soleil de Midi, avec un coté pomme cuite, amande, et un coté floral joue dans la même cour d'équilibre élégant.

Avec des grenaches noirs, c'est Sakura, (un Maury qui n'en a pas le nom) qui nous bluffent par sa...fraicheur. Du fruit bien sur, mais pas sur le surconfit. On pense évidemment aux accords classiques style chocolat amer, Roquefort. Mais cette quille se suffit également à elle même.

Sacrée rencontre !

 

Pour les parigots, ses vins sont distribués à Mi-Fugue, Mi-Raisin, rue Delambre dans le 14ème

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1 juin 2012 5 01 /06 /juin /2012 17:41

Avec un arrière-arrière grand oncle poète et voyageur (Jose Maria De Heredia, espagnol élevé  à Cuba et ayant finit ses étude à Paris), Emile ne pouvait pas rester sur un seul Domaine en Coteaux du Vendomois, d'autant plus qu'il lui était administrativement impossible d'agrandir son Domaine de Montrieux. Qu'à cela ne tienne, en 2005 le voilà parti dans l'Hérault pour reprendre un domaine de vignes de plus de cinquante ans plantées sur un joli terroir aux sols divers.

A Aspiran, Emile bosse les cépages endémiques avec des macérations assez longues. Cela fait tendre les vins vers la fraicheur et la profondeur.

C'est cela qui nous a scotché sur ce G du Sud (grenache du sud par opposition au G de Loire pour le Gamay).

 

 

Difficile de reconnaitre le grenache : du fruit bien mur certes, mais aucune pesanteur. C'est frais et moins facile que cela n'y parait. La quille a été torpillée en moins de temps qu'il ne faut pour le dire. Il faisait pourtant chaud, ce qui nous laisse penser que Emile Heredia nous a fabriqué un "grenache d'été". Gros coefficient de picolabilité !

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5 mai 2012 6 05 /05 /mai /2012 14:20

Chez les Grecs -qui ont eu la bonne idée de répandre la vigne partout où ils sont passés-,  Adonis était un beau gosse qui fut aimé d'Aphrodite.

A la Grapperie, seul domaine en Coteau Du Loir situé en Indre et Loir, l'Adonis est l'une des deux cuvées de Pineau d'Aunis de la maison.

Ce 2008 (me semble t-il) gouté chez Pierre Jancou au "Vivant" est comme à la parade : servi aux alentours de 14°-15°, léger, désaltérant, sur le poivre et la framboise, avec une petite touche "sauvage" qui lui donne une personnalité différente des pineau d'Hérédia ou de ceux encore plus atypiques de Chaussard.

 

 

Il nous reste à découvrir l'Enchanteresse, un chenin noir (autre nom du pineau d'Aunis) issu de vignes centenaires et élevé 30 mois. D'après ceux qui ont eu la chance de le gouter, il se rapprocherait de la cuvée Les Mortiers de Chaussard.

Affaire à suivre...

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4 mai 2012 5 04 /05 /mai /2012 16:33

J'ai un client discret que je cotoye depuis des années qui l'autre fois me voyant avec la revue "le rouge et le blanc" me demande si j'aimais les vins du Jura. Je lui explique que je connais peu les vins de la région, mais que ceux que j'ai goutés sur conseil de mon caviste (et en lisant le blog d'Olif) m'ont souvent plus. Etant du sud de l'Espagne, je suis très sensible aux oxydatifs.

Et bien, voilà t'y pas qu'il m'explique qu'il y a une vingtaine d'années il a acheté 1,5 Ha de chardonnay à Passenans dans le Jura et qu'après avoir fréquenté Overnoy il s'est piqué au jeu et s'est mis à vinifier son raisin. Proprement. Le week-end et durant son temps libre, par passion, "en plus" de ses occupations parisiennes.

Une semaine après il m'offre une quille de sa production. Détail touchant, la quille arrive dans un petit sac en papier aux couleurs des vignerons de la région. L'étiquette -comme le vin- est "maison".

 

 

Et bien c'est plutôt super bien fait, avec une fraicheur et une tension qui nous met sous le charme immédiatement. Un peu de fruit. C'est sapide, iodé et cela donne une furieuse envie d'y retourner. Mais surtout c'est du niveau de plein de bons Juras que j'ai goutés. La quille n'a pas résisté au Comté 16 mois que Karine avait ramené pour l'occasion.

Alors, Monsieur François, je vous dis "bravo et merci", et je m'esbaudis devant ce que  la passion peut permettre de faire !

Olif, cela ne te donne pas des idées ....

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4 mai 2012 5 04 /05 /mai /2012 16:08

Depuis que Philippe nous à fait gouter le Verre des Poètes à La Robe et Le Palais, nous nous sommes pris d'affection pour le Pineau D'Aunis. On en goute beaucoup.

Dernièrement nous avons reçu en cadeau une bouteille de Belle d'Aunis du Domaine de la Roche Bleue à Marçon dans la Sarthe. Pas "nature" mais un pineau d'aunis très propre et très bien foutu, conforme au plaisir que l'on attend de ce cépage que l'on adore.

 

 

Dans la foulée, on a pas su résister à l'ouverture des deux cartons de pineau d'Emile Heredia que nous avions commandés. Pas le Verre des Poètes, mais son petit cousin, les Coteaux du Vendômois 2010, et c'est déjà quelqu'un !

 

 

Le vin est incroyablement désaltérant et pourtant on le boit sans soif. Il coule tout seul, facilement, sans jamais se rendre compte de ses 13°. Evidemment c'est sur le poivre noir, et c'est aussi ce côté simple qui nous plait. Un vin de soif, noble,  pas flatteur mais sincère.

Un vin que les costauds qui livrent des Pianos d'Aunis à domicile doivent boire après leur effort !

 

Les Pianos d'Aunis, rue du Cochon Duvivier, ça ne s'invente pas !

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