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3 janvier 2012 2 03 /01 /janvier /2012 23:00

Carmen va devoir repartir en Espagne, alors nous tentons une ultime requête en guise de baroud d'honneur gastronomique :

"Tu nous ferais pas une Olleta samedi ?"

Allez, c'est parti ! Un tour au marché pour trouver les composants de ce ragoût de légumes des terres levantines qui tire son nom de la "marmite" (olleta) dans laquelle on la prépare. Pommes de terre, navet, blettes, cardes, carottes, coriandre, lentilles, un morceau de lard. Un peu de safran et du pimenton (genre de paprika espagnol de la région de Badajoz en Extrémadure) pour finir. C'est de la cuisine rustique et savoureuse, les légumes étant à mon avis les ingrédients avec la plus grande variété de goûts et de saveurs qui soient.

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C'est à tomber par terre et tout à fait adéquat en ce pluvieux samedi de décembre. Le genre de plat que l'on pourrait manger chez Giovanni dans la minuscule cuisine de Rino. Et comme je pense Rino, je pense Italie, je sors un vin de la Fattoria di Caspri en Toscane. Le domaine tire son nom du Général Romain Aelianus Casperius qui en fit sa résidence il y a deux mille ans. La cuvée Ciliegiolo 2010 - du nom du cépage autochtone qui la compose - fraiche, gourmande et un peu sauvage est tout à fait dans l'esprit de l'Olleta. La quille ne résistera pas au deuxième service d'Olleta.


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Rino

46 Rue Trousseau  75011 Paris

01 48 06 95 85

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29 décembre 2011 4 29 /12 /décembre /2011 17:54

Voeux houx 2012

 

"On peut (presque) tout dire avec des cartes, et même, éventuellement, n'importe quoi»  J. Lévy

 

Bonne Année 2012 !

 

© I.G.N. série Bleue 2224 Ouest Vatan

 

 

 

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29 décembre 2011 4 29 /12 /décembre /2011 16:31

Petter Nilsson de la Gazzetta me fait part qu'il a gouté un jus de raisin extraordinaire fait par un jeune gars dans la vallée de l'Agly.

Après une petite recherche je tente de me mettre en contact avec Frédéric Rivaton du Domaine Rivaton à Latour de France.

En cette période hivernale, l'homme court d'un pays à l'autre (c'est d'ailleurs en Suède que Petter Nilsson a bu son jus de raisin) et d'un salon à l'autre. Malgré son planning de femme Barbara Gould, il trouve le temps pour nous faire une petite visite.  

2 vignerons

Vincent de la Cave des Anges (30, rue Faidherbe dans le 11ème) est là aussi. Nous goûtons donc le jus de raisin, du 100% carignan de 1930. Élevé en plaine le jus n'est pas optimum pour faire du vin, mais Frédéric trouvait cela dommage de ne rien en faire.

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Verger en biodynamie, une petite flash pasteurisation et nous voilà entrain de boire un jus de fruit dans un esprit de vin. Joli raisin naturellement bien sucré avec une acidité qui porte un fruit puissant mais frais. Bref comme jus de raisin c'est parfait.

Une fois les verres "avinés" avec le jus, nous on trouvait cela dommage de ne rien boire d'autre. Cela tombe bien, Frédéric a amené une quille de La Tour De France Vieilles Vignes 2009.

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Il est Installé sur 12 ha de vignes âgées de 30 à 100 ans -donc des petits rendements- sur un terroirs de gneiss et de schistes depuis 2004. Il travaille ses sols, procède à un tri sur grappe, encuvage par gravité. Il admet une tolérance pour le soufre en très petite quantité et le cuivre. Sa passion du vivant le pousse à faire des expériences pour mettre au mieux en valeur son terroir et trouver la meilleur adéquation sol/cépage.

Le 2009, carignan, grenache et syrah est dense et sombre. Sa palette aromatique sur les fruits noirs et les épices est très équilibrée, la texture est soyeuse, mais surtout il en ressort une extrême sensation de fraîcheur.

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27 décembre 2011 2 27 /12 /décembre /2011 18:48

Bon, période de fêtes oblige, ça a pas mal cuisiné à la maison (voir ici et ) et Félix, 5 ans et demi y a pris goût.

Du coup en cette grise journée on a décidé de faire un Hachis Parmentier (à notre façon) avec les restes du  Puchero de Carmen en écoutant Marcio Faraco.

On a commencé par peler les pommes de terre, et le seul endroit ou je n'ai pas retrouvé d'épluchure était le plafond.

 

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Puis on a haché les restes de viande avec le Kitchen Aid de Mamy Hélia (25 ans de bons et loyaux services sans jamais faillir, il a même résisté à Félix aujourd'hui, c'est tout dire de la qualité de ce robot ménager !).

 

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Après avoir rajouté thym, oignons doux des Cévennes, échalotes, laurier et ail rose d'Espagne on l'a fait revenir tout doucement pour qu'il sèche un peu.

Le temps de finir et les patates étaient cuites. Félix les a passer au presse-purée. Un peu de lait, un peu de muscade, pas mal de beurre et hop, nous avions une purée.

 

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Le pain sec passé au Thermomix s'est transformé en fine chapelure.

 

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Félix a ensuite assemblé l'ensemble en plusieurs couches un peu à la façon d'un plâtrier.

 

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Un petit passage au grill du four et nous sommes devenus "puchecrophages" (qui se nourrit des restes du Puchero).

 

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Avec cela on a ouvert un Collioure du Mas de la Casa Blanca, la cuvée sur la parcelle "Callels" 2009. La Casa Blanca, fondée vers 1870, est un des plus ancien domaine des crus de Collioure.

La première fois que j'ai rencontré Hervé Levano, c'était au salon des vignerons indépendants. L'archétype du catalan peu loquace. Mais avec une passion qui couve.

Ayant une petite production, il s'était promis de ne pas prendre de nouveaux "clients". J'ai du être super lourd pour qu'il change d'avis. Et aujourd'hui, quand je goûte son vin je ne regrette absolument pas d'avoir été si pesant.

 

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Sur les 9 ha du Domaine, 7,5 ha sont des grenaches qui sont complétés par un peu de mourvèdre et de syrah.

Petit rendement (25 hl/ha), cuvaison longue, élevage en foudre, le vin est intense et concentré sur des arômes de fruits murs qui s'équilibre avec une sensation nette et franche de fraîcheur minérale. La texture est soyeuse. Ok, j'arrête là !

Vous l'avez compris j'adore ce vin, j'adore les vignerons qui le font, je ne suis absolument pas objectif sur cette quille et ce domaine.

Mais c'est un peu cela le monde du vin...

 

 

 

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27 décembre 2011 2 27 /12 /décembre /2011 18:19

Je dis "EL" comme lorsque l'on parle d'une référence. LE qui signifie : L'unique ! Le maitre-étalon !

Dimanche 25 décembre, Carmen nous a encore envoyé un sacré Puchero (le pot au feu traditionnel espagnol).

L'an passé, Sylvieta nous avait déjà sacrément bluffé avec sa version qui était déjà de haute volée.

Mais puisque Carmen était là, il n'est pas question que quelqu'un d'autre qu'elle s'y colle.

Une année que j'attendais ce moment, alors autant vous dire que dimanche 25 décembre je me suis levé tôt pour laisser le plus de temps possible entre mon petit-déjeuner et le déjeuner histoire d'avoir une faim de loup.

Je passe sur la conception car, comme pour un tour de prestidigitation, c'est un peu moins magique quand on connaît le "truc".

Du coup à 14h00 lorsque l'on s'est mis à table j'étais dans un état de disponibilité "gastronomique" maximale.

 

On commence avec le bouillon de poule fermière. Préparé la veille avec un tas d'éléments aromatiques (viande, légumes, muscade, safran, persil, grain de coriandre,...)  il a infusé avec le gras de la poule mais a été dégraissé (le froid sur le balcon l'a figé) en grande partie ce qui le rend extrêmement digeste. Servi avec un mélange d'oeuf, de foie de volaille rôtis, ail et persil et les vermicelles. Une petite giclée de citron et c'est déjà un nirvana.

 

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Puis la boulette de viande faite au sang. Moelleux, goutu, on sent les épices, c'est à tomber par terre. le satori.

 

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Et enfin la viande -gîte, paleron, poitrine- et les légumes -carotte, pomme de terre, carde, poireau, pois chiche, céleri et navet.

 

 

 

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D'habitude, avec le reste de viande on fait des croquettes, mais avec Félix on a préparé un Hachis Parmentier de compétition (il faut dire que les éléments de base était top niveau).

 

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A ce stade du repas je crois de plus en plus à l'élévation de l'âme par la bouffe.

Avec cela on à ouvert quelques quilles d'Hurluberlu de Sébastien David, un Saint Nicolas de Bourgueil avec un fort coefficient de "picolabilité", totalement glou glou, sur le fruit, un rien rock 'n roll, juste ce qu'il faut.

 

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Quand tu manges comme cela le 25 décembre, c'est que le Père Noël t'a trouvé super sage durant l'année !

 

Et bien sur on écoute "vente pa Madrid" en vivo par Ketama

 

 

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26 décembre 2011 1 26 /12 /décembre /2011 22:11
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26 décembre 2011 1 26 /12 /décembre /2011 21:52

Malgré la crise, aucune concession n'a été faite sur le repas du réveillon de Noël...

 

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25 décembre 2011 7 25 /12 /décembre /2011 12:47

Pascal et Yves sont deux prénoms qui se suivent dans le calendrier. Pas un hasard...

 

Pascal est mon cousin, "mon Zincou". Comme Camdeborde, il tient un bistrot. Mais à Montoire sur le Loir.

Il y a un mois je l'ai appelé pour obtenir une recette de terrine. Celle qu'il ma donnée était vraiment au top. Pas trop grasse, pas trop sèche, et surtout un excellent assaisonnement.

Du coup, je me suis dit qu'il devait en avoir une de derrière les fourneaux pour le foie gras.

Bien sur qu'il en avait une !

Il a commencé par me prévenir que la dite recette n'était pas orthodoxe en ce qui concerne la cuisson, vu que cela se ferait au micro-onde ! Là j'avoue que  j'ai eu un petit doute...

Puis je me suis souvenu avoir lu une recette dans le même esprit dans le "Simplement Bistrot" de Camdeborde.

Alors je me suis lancé malgré un certaine scepticisme.

 

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La recette de mon Zincou est parfaite, facile à exécuter, et comme toujours l'assaisonnement y est calculée au plus juste pour un équilibre épice-produit sur le fil du couteau.

 

Alors, voici la recette de mon "Zincou" Pascal :

 

- 2 lobes de foie frais de canard (environ 400 grs chacun)

- 13 grs de sel au kilo

- 4 grs de poivre du moulin au kilo

- 3 grs de sucre au kilo

- 1 verre de Maury du Domaine de l'Origine (vieux grenaches noires sur schiste de Marc Barriot, c'était celui ci car je l'avais sous la main mais tout autre ferait presque aussi bien l'affaire, comme celui de la photo).

 

J'ai rajouté pour un des deux foies :

- 3 figues séchées (donc dans celui ci je n'ai pas mis de sucre)

 

Après avoir éveiné le foie et bien enlever le fiel, je l'étale proprement en faisant le moins possible de petits morceaux face interne sur un papier film.

Le foie pendant l'assaisonnement

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Saupoudrer avec l'assaisonnement et le Maury.

Retourner le foie sur l'autre face et recommencer.

Pour celui avec l'option figues, je mets des tranches fines de figues.

 

Quelques tranches de figues en déco

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La face "lisse" est maintenant en contact avec le papier film. J'enveloppe l'ensemble et le laisse mariner au froid pour au moins 12h, mais 24 h c'est top.

 

Les foies repartent au froid

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Le lendemain, après avoir sorti le foie gras du réfrigérateur depuis 10 mn, je le roule le plus serré possible dans le film en chassant l'air.De la cuisson sous vide "artisanale" en quelque sorte.

 

Le "boudin" cru

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Puis je serre bien les extrémités et les lie avec de la ficelle de cuisine de façon à rendre le boudin de foie hermétique.

Je les place 1 par 1 dans le micro onde (900 watts) et je les cuit 2 mn par séquence de 10 secondes en prenant soin de faire pivoter le boudin à chaque séquence de 10".

Je les plonge immédiatement dans de l'eau glacée à la fin de la cuisson.

Retour au froid pour 24 heures.

 

Les "boudins" cuits

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Alors c'est génial car on obtient un foie mi-cuit dans lequel un maximum de graisse (ce que l'on recherche ici) est resté dans le foie.

Nature

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Aux figues

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Hier soir on a suivi l'idée de Guillaume du blog "du Morgon dans les Veines" et on s'est fait le foie gras avec un Morgon de chez Guignier (le même qu'on avait ouvert pour le Jabugo de Salamanca qu'a ramené Carmen) et bien nous en a pris, c'était Tip-Top !

 

Zincou, t'es un Chef !

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19 décembre 2011 1 19 /12 /décembre /2011 17:06

Ce froid Week-End nous sommes invités dans le Perche, dans la maison familiale d'Olivier et Marie, à Loisail. Jolie maison de 1676 située derrière l'église du hameau.

 

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Comme on est dans l'esprit campagne j'ai fait une terrine de lapin. Dino à amené une tarte au maroilles. Dino est grec et sa tarte au maroilles est topissime ! Vive l'Europe ! (bon, sa femme est de Guise, ceci explique peut-être cela ?)

Marie à testé une nouvelle recette de foie fras qu'elle compte faire à Noël. Je vais moi-même en tester une vraiment peu orthodoxe dont je ferais un commentaire ici prochainement. Celle de Marie, classique est pas mal du tout.

Le beurre 1/2 sel et la crème viennent de la ferme Simoëns à côté. Je n'avais pas gouté un beurre si dense et si jaune depuis celui de ma Mémére Paul !

 

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Pas de télé. Ca discute par ici, ça bouquine par là, ça joue aux cartes aussi et Syl montre à la clique de kids hilares ce qu'est un "cadavre exquis".

 

Cela me fait penser à ce que pourrait donner la version "glougloubloguesque".

 

 

Un "grand vin de Bourgogne", blanc ...

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Olivier Leflaive, classique mais propre..

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1er Cru Chatenière, à ce stade les plus "savants" ont déjà une petite idée...

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Allez, on confirme, c'est un Saint-Aubin

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Saint Aubin est une appellation située en retrait de Chassagne et de Puligny Montrachet. La production est confidentielle.

Le Vin est extrêmement aromatique, un peu gras (parfait avec le froid qu'il fait dehors), très minéral, parfaitement équilibré et très en place pour un 2008. Appellation méconnue et à conserver en tant que telle pour évitre l'inflation.

Merci à Matthieu Dabadie pour ce "cadeau".

 

C'était pas mal du tout avec la tarte au Maroilles.

Final

 

On a aussi bu un magnum de Puligny-Montrachet 1997 sur le déclin.

 

On a fini le WE avec un hachis parmentier (tous les restes) et les quilles de vin nouveau de Comor, les "A Ma Guise".

Ce fut presque mon repas préféré des deux jours et pourtant ...

 

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19 décembre 2011 1 19 /12 /décembre /2011 13:55

Plus de vingt ans que Raquel tient les fourneaux. A peine moins que Philippe tient le bar.

Et on on est toujours aussi bien au Baratin !

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Mardi dernier notre petite tablée de 8 s'installe juste à côté de la minuscule cuisine, tout proche de Raquel.

Philippe nous amène l'ardoise et nous fait quelques confidences sur un ou deux plats qui ne sont pas notés.

 

En entrée les Jibion, calamars de la corniche cantabrique font un carton. Le céphalopode est dodu et cuit fondant dans un ragoût d'encre.

Les ravioles de canard servis dans un bouillon clair de canard sont très fins.

 

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Pour les plats nous serons plus exhaustifs : du turbot cuit très précisément avec coques et quelques légumes racines.

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De l'agneau de lait des Pyrénées rôti venant de St Jean Pied de Port (la coopérative Axuria), tendre, juteux, moelleux à souhait.

 

Une joue de boeuf croustillante tout aussi tendre à l'intérieur qu'elle est croustillante à l'extérieur, servie avec un jus de vin rouge.

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Mais le plat qui remporta le plus de suffrage fut sans conteste le coeur de pomme de ris de veau servi entier, doré et croustillant à l'extérieur et fondant à l'intérieur.

 

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Incroyable de penser que Raquel est autodidacte. Il y a beaucoup de générosité et d'envie dans sa cuisine.Mais finalement beaucoup de technique aussi. Peu importe qu'elle soit innée ou acquise, elle est bien présente, discrète mais nécessaire pour magnifier le produit.

Je fini mon repas avec une crème vanille accompagnée de mangue. L'ensemble est d'une légèreté qui ferait passer une danseuse étoile pour un pachyderme.

 

Côté liquide, on laisse faire Philippe. On commence par un blanc de Serbie, un lointain cousin du riesling fabriqué par un couple de bourguignon dans un endroit oublié du monde moderne. Estelle et Cyrille Bongiraud.

Les ancêtres d'Estelle sont viticulteurs-négociants en Bourgogne depuis toujours. Pierre, l'arrière-arrière grand-père était un négociant réputé à Beaune

Cyrille est géologue et il est un des fondateurs du G.E.S.T. (Groupement d'Etude et de Suivi des terroirs) en Bourgogne et de l'association Vignes Vivantes en Alsace qu'il a animé et développé pendant 10 ans.

Trouvant que le socle calcaire du village de Roglievo en Serbie Orientale allié à un climat chaud l'été est parfait pour y faire pousser des raisins en les amenant doucement à maturité, ils décident de s'installer dans les balkans. Ils achètent le raisin aux paysans locaux et vinifient. La Poema que nous buvons est un cousin du Riesling.

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C'est frais, minéral, salin, sur des notes de fruits type poire et pêches bien mûres et aussi estragon très frais. Ce vin de la Francuska Vinarija nous ouvre le palais. On continue donc avec un blanc de Savoie, un Gringet de Belluard. Une des révélations de la soirée. Un cépage très rare (il en reste 22 ha de planté alors qu'il y en eu jusqu'à 600 ha au début du XXème siècle) planté en longueur sur la côte d'Arve en Haute-Savoie. Le nom de la cuvée correspond au lieu dit de production : le feu.

La palette aromatique est incroyablement diverse et variée : écorce d'orange, clémentine, mandarine, poivre, mais aussi des amers comme la gentiane. Le vin est très tendu et minéral. Il y a aussi une agréable salinité qui fait saliver et donne envie de se resservir. Là, Philippe nous a gâtés !

 

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Avec les ris de veau, Philippe nous amena un Pico d'Angiolino Maule, un ancien collaborateur de Josko Gravner (dont on a déjà parler ici) aujourd'hui installé en Vénétie. Garganega et Trebbiano en macération, c'est à se damner ! 

Couleur cidre, non filtré, un rien fermentaire, du fruit, du fruit, du fruit !

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Personnellement je passe au grenache frais, la cuvée les Glaneuses des Foulards Rouges. Ça envoie bien du frais et c'est croquant. C'est toujours aussi bien. Grande maitrise et régularité de Jean-François Nicq.

 

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Philippe nous sert ensuite un Saint Joseph de Hervé Suault, une jolie syrah nord. Puis en fin de repas, un bourgogne de Nicolas Vauthier du Domaine Vini Viti Vinci.

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Nicolas Vauthier était l’un des tenanciers d'un célèbre bar à vins de TROYES «les Crieurs de Vins». Il est passé aujourd'hui du côté obscur de la bouteille, il est devenu négociant et vinificateur en Bourgogne, à Avallon. Il produit des vins de plaisir sur le fruit, et c'était ce qu'il fallait en fin de repas.

 

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Je ne dis pas que certains n'ont pas fait une extension Poire quand ils on su que c'était celle de Cazottes, mais finir sur ce pinot était presque parfait.

 

Aller au Baratin c'est comme revenir dans la maison familiale. On se rappelle de tout, la main se pose automatiquement sur l'interrupteur. On y est chouchouté, on y est choyé. La qualité de la cuisine n'a pas bougé en 20 ans, mieux elle s'est enrichie, elle a encore progressé comme si cela était possible. En plus l'addition est vraiment douce eu égard aux quantités et à la qualité des produits servis.

 

Ce mardi soir, la Maman de Raquel était là aussi. Du coup on a un peu eu l'impression d'être dans la maison de famille, vous savez, celle ou l'on a passé beaucoup de vacances étant enfant et ou l'on revient toujours avec le souvenir des bons moments passés et l'émotion de ceux à venir.

 

 

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‎Le Baratin, 3 Rue Jouye Rouve 75020 Paris
01 43 49 39 70, fermé dimanche et lundi

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