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6 décembre 2013 5 06 /12 /décembre /2013 17:16

Depuis toutes ces années où Henrik  réussit le tour de force de servir 250 plats chauds quotidiennement en préparant tout sur place -il fait même son pain et les viennoiseries du bruch dominical-, et en changeant ses cartes de manière hebdomadaire , il était temps que les médias mettent un pied dans le sillon tracé par ses fidèles clients et reconnaissent la qualité de son travail et son opiniatreté gastronomique. C'est chose faite et c'est un référent incontournable des nouvelles tendances de la scène culinaire qui s'y est collé (voir video sur le site du Fooding).

 

 

 

 

A l'approche des fêtes de fin d'année, une petite recette de GravLax, c'est toujours bon à prendre.

 

  henrik droit

 

Et dans son bouquin, il y en a plein d'autres des recettes de bocal !

Henrik  propose des recettes techniquement très abordables et sans snobisme dans le choix des ingrédients. On peut ainsi combler l'attente d'une saison juste en ouvrant un bocal, un façon simple d'étirer un temps révolu mais chéri l

 

Bocaux : 19,95€

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17 mars 2012 6 17 /03 /mars /2012 20:16

Déjeuner à La Robe et Le Palais avec Geneviève Vidal du Mas Conscience (on adore le Cas de Conscience, sa cuvée 100% carignan), Jeff d'Amis-Coteaux et Le Rico du Fumoir. On s'envoie doucement quelques sauvignons de Michel Gendrier en attendant que le camion ait fini de décharger pour pouvoir s'installer tranquillement en terrasse. A peine installés à table qu'une camionette des Terres des Chardons s'arrête pour déposer quelques quilles. Du coup, Olivier va en profiter pour déjeuner avec nous.

Une belle brochette de faiseurs, passeurs et/ou fans de pinard.

Philippe -le taulier- nous fait plaisir et commence fort avec une quille de Verre des Poetes d'Emile Hérédia, 100% pinau d'Aunis (le chenin noir).

C'est un truc de ouf ! frais et goutu avec la profondeur qu'il faut. Un coefficient de picolabilité supérieur à 10 sur l'échelle désormais ouverte du Rico.

Comme on est gâtés, Philippe enchaine avec un Coteaux du Giennois 08 de Mathieu Costes. Jolie acidité, belle minéralité, profondeur. Classieux le Coteaux du Giennois.

Voilà, j'étais prêt pour la quiche qui allait suivre. Avec le fromage, Philippe nous ouvre un chardonnay-savagnin du Jura élevé sous voile, la cuvée Pollux de Fabrice Cosset.

Une diablerie ! Ayant des accointances avec le sud de l'Espagne, je suis friand de Jerez, mais je n'avais jamais rien gouté d'oxydatif si frais, si minéral, si ciselé. Et je ne vous raconte même pas quand c'est bu sur des fromages fruités ou des chèvres secs. J'ai tellement craqué que j'en suis à ma sixième quille en trois jours. j'en amène chez tous les potes. Tiens l'avant dernière je l'ai ouverte avec un fromager du 17ème à qui je demandais conseil pour des fromages qui iraient bien avec. il m'a dit "faut voir" et ça a été vite vu : ouverture de la quille, dégustation de fromages, je repart avec un Comté, un Grandes Causses et un Saint-Nectaire très fruité. Dites : "je le Jura" et un univers s'ouvre devant vous.

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29 février 2012 3 29 /02 /février /2012 08:14

Enfant je passai un mois de vacances chez mon arrière-grand-mère à Mers Les Bains. Une station balnéaire au charme désuet des premiers bains de mer du début du XIXème.

 

mers

 

Avec mon arrière grand-mère -Mèmère Véroux-, nous avions des habitudes pour les courses. Le mercredi nous achetions du poisson à une femme de pêcheur que la vie avait tellement cabossée qu'elle me faisait penser à une sorcière. Elle vendait -entre autres- des soles que Mèmere Véroux préparait pochée avec une petite réduction de crème et du persil. Nous achetions la crème de couleur jaune et le lait à la ferme de la rue André Dumont, la rue qui montait vers la falaise, et pour le persil, Mèmère Véroux disait qu'il fallait en manger tous les jours pour vivre jusqu'à cent ans. Elle n'a pas pu vérifier sa théorie à deux ans près. Le dimanche on allait jusqu'au Tréport, la ville voisine, et on achetait des bouchées à la reine au ris de veau chez le charcutier.

Nous en profitions pour prendre des mille feuilles à la pâtisserie dont c'était la spécialité et qui en portait le nom, pâtisserie "au mille feuilles".

Mais à 5 ans, le jour que je préférais, celui que j'attendais en me renseignant sur la façon dont s'organisait les jours de la semaine, c'était le jeudi. Car le jeudi, Berthe, la boulangère de la minuscule boulangerie de la rue Dumont préparait des flans tartelette. Il fallait les réserver au moins la veille, et c'est ce que nous faisions. C'était des flans fait avec les œufs et le lait de la ferme en face.

Je commençais par manger la peau qui avait cloqué à la cuisson. Elle avait un petit gout de brulé-caramélisé. Puis je mangeais la pâte tout autour. Et enfin je me délectais du flan à proprement parlé, il était moelleux, crémeux, fondant. Je finissais en récupérant les miettes de pâte en appuyant dessus avec mon index.

 

printemps-2013 3809

 

Cet après-midi j'étais en avance à un rendez-vous et je suis entré chez Dalloyau car j'y avais vu des flans tartelette. Sans être l'égal du souvenir que j'ai des flans de Berthe, ce sont des flans d'un bon niveau fait sans "poudre", avec les ingrédients had hoc. C'est si rare dans les boulangeries-patisserie de Paname de nos jours où les flans y sont si souvent tristes, mous, voire visqueux. Le flan Dalloyau était si bon qu'il a réveillé en moi le doux souvenir des flans de Berthe.

Guillaume du site du "Morgon dans les veines" que nous apprécions tout particulièrement ici, a une rubrique qui se nomme "petit luxe anti-crise" qui fait l'éloge de produits d'exception pour quelques euros. Mon luxe anti-crise du jour c'était de flan tartelette de chez Dalloyau, une floppée de chouettes souvenirs pour 3,70€

 

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27 décembre 2011 2 27 /12 /décembre /2011 18:19

Je dis "EL" comme lorsque l'on parle d'une référence. LE qui signifie : L'unique ! Le maitre-étalon !

Dimanche 25 décembre, Carmen nous a encore envoyé un sacré Puchero (le pot au feu traditionnel espagnol).

L'an passé, Sylvieta nous avait déjà sacrément bluffé avec sa version qui était déjà de haute volée.

Mais puisque Carmen était là, il n'est pas question que quelqu'un d'autre qu'elle s'y colle.

Une année que j'attendais ce moment, alors autant vous dire que dimanche 25 décembre je me suis levé tôt pour laisser le plus de temps possible entre mon petit-déjeuner et le déjeuner histoire d'avoir une faim de loup.

Je passe sur la conception car, comme pour un tour de prestidigitation, c'est un peu moins magique quand on connaît le "truc".

Du coup à 14h00 lorsque l'on s'est mis à table j'étais dans un état de disponibilité "gastronomique" maximale.

 

On commence avec le bouillon de poule fermière. Préparé la veille avec un tas d'éléments aromatiques (viande, légumes, muscade, safran, persil, grain de coriandre,...)  il a infusé avec le gras de la poule mais a été dégraissé (le froid sur le balcon l'a figé) en grande partie ce qui le rend extrêmement digeste. Servi avec un mélange d'oeuf, de foie de volaille rôtis, ail et persil et les vermicelles. Une petite giclée de citron et c'est déjà un nirvana.

 

Puchero-11 3102

 

Puis la boulette de viande faite au sang. Moelleux, goutu, on sent les épices, c'est à tomber par terre. le satori.

 

Puchero-11 3103

 

Et enfin la viande -gîte, paleron, poitrine- et les légumes -carotte, pomme de terre, carde, poireau, pois chiche, céleri et navet.

 

 

 

Puchero-11 3106

 

D'habitude, avec le reste de viande on fait des croquettes, mais avec Félix on a préparé un Hachis Parmentier de compétition (il faut dire que les éléments de base était top niveau).

 

Puchero-11 3105

 

A ce stade du repas je crois de plus en plus à l'élévation de l'âme par la bouffe.

Avec cela on à ouvert quelques quilles d'Hurluberlu de Sébastien David, un Saint Nicolas de Bourgueil avec un fort coefficient de "picolabilité", totalement glou glou, sur le fruit, un rien rock 'n roll, juste ce qu'il faut.

 

Puchero-11 3104

 

Quand tu manges comme cela le 25 décembre, c'est que le Père Noël t'a trouvé super sage durant l'année !

 

Et bien sur on écoute "vente pa Madrid" en vivo par Ketama

 

 

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25 décembre 2011 7 25 /12 /décembre /2011 12:47

Pascal et Yves sont deux prénoms qui se suivent dans le calendrier. Pas un hasard...

 

Pascal est mon cousin, "mon Zincou". Comme Camdeborde, il tient un bistrot. Mais à Montoire sur le Loir.

Il y a un mois je l'ai appelé pour obtenir une recette de terrine. Celle qu'il ma donnée était vraiment au top. Pas trop grasse, pas trop sèche, et surtout un excellent assaisonnement.

Du coup, je me suis dit qu'il devait en avoir une de derrière les fourneaux pour le foie gras.

Bien sur qu'il en avait une !

Il a commencé par me prévenir que la dite recette n'était pas orthodoxe en ce qui concerne la cuisson, vu que cela se ferait au micro-onde ! Là j'avoue que  j'ai eu un petit doute...

Puis je me suis souvenu avoir lu une recette dans le même esprit dans le "Simplement Bistrot" de Camdeborde.

Alors je me suis lancé malgré un certaine scepticisme.

 

Foie-gras 3100

 

La recette de mon Zincou est parfaite, facile à exécuter, et comme toujours l'assaisonnement y est calculée au plus juste pour un équilibre épice-produit sur le fil du couteau.

 

Alors, voici la recette de mon "Zincou" Pascal :

 

- 2 lobes de foie frais de canard (environ 400 grs chacun)

- 13 grs de sel au kilo

- 4 grs de poivre du moulin au kilo

- 3 grs de sucre au kilo

- 1 verre de Maury du Domaine de l'Origine (vieux grenaches noires sur schiste de Marc Barriot, c'était celui ci car je l'avais sous la main mais tout autre ferait presque aussi bien l'affaire, comme celui de la photo).

 

J'ai rajouté pour un des deux foies :

- 3 figues séchées (donc dans celui ci je n'ai pas mis de sucre)

 

Après avoir éveiné le foie et bien enlever le fiel, je l'étale proprement en faisant le moins possible de petits morceaux face interne sur un papier film.

Le foie pendant l'assaisonnement

Foie-gras 3084

 

Saupoudrer avec l'assaisonnement et le Maury.

Retourner le foie sur l'autre face et recommencer.

Pour celui avec l'option figues, je mets des tranches fines de figues.

 

Quelques tranches de figues en déco

Foie-gras 3081

 

La face "lisse" est maintenant en contact avec le papier film. J'enveloppe l'ensemble et le laisse mariner au froid pour au moins 12h, mais 24 h c'est top.

 

Les foies repartent au froid

Foie-gras 3082

 

Le lendemain, après avoir sorti le foie gras du réfrigérateur depuis 10 mn, je le roule le plus serré possible dans le film en chassant l'air.De la cuisson sous vide "artisanale" en quelque sorte.

 

Le "boudin" cru

Foie-gras 3083

 

Puis je serre bien les extrémités et les lie avec de la ficelle de cuisine de façon à rendre le boudin de foie hermétique.

Je les place 1 par 1 dans le micro onde (900 watts) et je les cuit 2 mn par séquence de 10 secondes en prenant soin de faire pivoter le boudin à chaque séquence de 10".

Je les plonge immédiatement dans de l'eau glacée à la fin de la cuisson.

Retour au froid pour 24 heures.

 

Les "boudins" cuits

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Alors c'est génial car on obtient un foie mi-cuit dans lequel un maximum de graisse (ce que l'on recherche ici) est resté dans le foie.

Nature

Foie-gras 3095

 

Aux figues

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Foie-gras 3099

 

Hier soir on a suivi l'idée de Guillaume du blog "du Morgon dans les Veines" et on s'est fait le foie gras avec un Morgon de chez Guignier (le même qu'on avait ouvert pour le Jabugo de Salamanca qu'a ramené Carmen) et bien nous en a pris, c'était Tip-Top !

 

Zincou, t'es un Chef !

Foie-gras 3087

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6 octobre 2011 4 06 /10 /octobre /2011 17:18

Chers Lecteurs,

je vais être de passage à Madrid début novembre, et je serai ravi de récolter toutes les adresses de restos et bars, de lieux étonnants, de caves à vins, bref toutes les bonnes adresses madrilènes que vous voudrez bien me transmettre.

Merci.

 

photo-copie-6

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9 juin 2011 4 09 /06 /juin /2011 19:54

Tiens, et si je passais saluer Pietro, l'ancien sommelier du Rino de Giovanni Passerini.

Pietro a ouvert une cave à manger rue Saint-Bernard dans le 11eme, entre Nation et Bastille.

 

Un grand sac rempli d'orecchiette artisanales me fait de l'oeil. Parfaites pour les soupes ou les salades, je ne sais pas encore ce que je vais en faire. 300 grs pesées sur la Berkel.

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Un peu de tomates séchées du coin à Pietro.

Un petit peu de tout en fait, tellement le côté souk de la cave est attirant et donne envie de tout essayer.

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Quelques heures plus tard, il est temps de farfouiller dans le frigo pour savoir comment agrémenter les Orecchiette pour cette soirée entre garçons avec Félix.

Des petits navets nouveaux d'Annie Bertin passés 5 mn dans l'eau, puis poêlés avec les tomates séchées, le persil  et les Orecchiette  qui ont cuit 11 mn au préalable.

 

Mai-11 2320 Un tour de mon mélange de poivre et une goutte d'huile d'olive de la coopérative de Castalla, que l'on arrive à avoir grâce au Tio Santiago qui y amènait sa production.

 

A part les tomates, tout est al dente, croquant. L'huile rehausse tout les parfums. Un frichti de coin de table en 15 mn.

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Et avec cela on boit quoi ?

Pas le courage ni le temps de descendre à la cave (les pâtes sont cuites), alors nouvelle inspection du frigo. Je tente un rosé de l'Aude, le rosé de la Sapinière, une production de Monsieur Parayre, le père d'Arianne.

 

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Pas exempt de technique, mais sur le fruit, vineux, couleur pâle, vif.

Honnête, surtout quand on sait qu'il est vendu moins de 6€ au caveau.

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29 avril 2011 5 29 /04 /avril /2011 16:37

Il pleut.

C'est d'autant moins drôle que la semaine dernière c'était l'été. On buvait déjà du rosé.

J'ai 20 mn avant mon prochain rendez-vous et je suis à côté.

Je suis aussi à côté de la patisserie Jacques Genin rue de Turenne.

Je n'hésite pas. J'arrête la moto juste en face de l'entrée. Le lieu est vide, calme, zen.

Je passe commande d'un mille-feuille vanille, mon préféré.

Je m'installe à table et profite pour menvoyer quelques pages d'"identités remarquables" de Lapaque.

C'est l'osmose.

Le mille-feuille arrive. Lames de suspension sur silent bloc de vanille.

avril-11 1965

 

La pâte feuillettée est aérienne, les "feuilles" se détachent délicatement sans coller au palais comme c'est trop souvent le cas. Elles craquent, où plutôt craquettent délicatement sous la pression de la machoire en laissant s'échapper un arôme de beurre frais.

Le second morceau sera acompagné de crème à la vanille. Plein de grains noirs. C'est doux sans être sucré. Léger mais présent. J'opterais pour une sorte de crème chiboust aérée à ....

On se fout de la manière dont c'est fait !

Comme pour les tours de magie, il faut garder une part de mystère pour continuer à s'émerveiller.

Déjà fini et déjà l'heure de repartir.

Tiens, le soleil pointe son nez.

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