Plus de vingt ans que Raquel tient les fourneaux. A peine moins que Philippe tient le bar.
Et on on est toujours aussi bien au Baratin !
Mardi dernier notre petite tablée de 8 s'installe juste à côté de la minuscule cuisine, tout proche de Raquel.
Philippe nous amène l'ardoise et nous fait quelques confidences sur un ou deux plats qui ne sont pas notés.
En entrée les Jibion, calamars de la corniche cantabrique font un carton. Le céphalopode est dodu et cuit fondant dans un ragoût d'encre.
Les ravioles de canard servis dans un bouillon clair de canard sont très fins.
Pour les plats nous serons plus exhaustifs : du turbot cuit très précisément avec coques et quelques légumes racines.
De l'agneau de lait des Pyrénées rôti venant de St Jean Pied de Port (la coopérative Axuria), tendre, juteux, moelleux à souhait.
Une joue de boeuf croustillante tout aussi tendre à l'intérieur qu'elle est croustillante à l'extérieur, servie avec un jus de vin rouge.
Mais le plat qui remporta le plus de suffrage fut sans conteste le coeur de pomme de ris de veau servi entier, doré et croustillant à l'extérieur et fondant à l'intérieur.
Incroyable de penser que Raquel est autodidacte. Il y a beaucoup de générosité et d'envie dans sa cuisine.Mais finalement beaucoup de technique aussi. Peu importe qu'elle soit innée ou acquise, elle est bien présente, discrète mais nécessaire pour magnifier le produit.
Je fini mon repas avec une crème vanille accompagnée de mangue. L'ensemble est d'une légèreté qui ferait passer une danseuse étoile pour un pachyderme.
Côté liquide, on laisse faire Philippe. On commence par un blanc de Serbie, un lointain cousin du riesling fabriqué par un couple de bourguignon dans un endroit oublié du monde moderne. Estelle et Cyrille Bongiraud.
Les ancêtres d'Estelle sont viticulteurs-négociants en Bourgogne depuis toujours. Pierre, l'arrière-arrière grand-père était un négociant réputé à Beaune
Cyrille est géologue et il est un des fondateurs du G.E.S.T. (Groupement d'Etude et de Suivi des terroirs) en Bourgogne et de l'association Vignes Vivantes en Alsace qu'il a animé et développé pendant 10 ans.
Trouvant que le socle calcaire du village de Roglievo en Serbie Orientale allié à un climat chaud l'été est parfait pour y faire pousser des raisins en les amenant doucement à maturité, ils décident de s'installer dans les balkans. Ils achètent le raisin aux paysans locaux et vinifient. La Poema que nous buvons est un cousin du Riesling.
C'est frais, minéral, salin, sur des notes de fruits type poire et pêches bien mûres et aussi estragon très frais. Ce vin de la Francuska Vinarija nous ouvre le palais. On continue donc avec un blanc de Savoie, un Gringet de Belluard. Une des révélations de la soirée. Un cépage très rare (il en reste 22 ha de planté alors qu'il y en eu jusqu'à 600 ha au début du XXème siècle) planté en longueur sur la côte d'Arve en Haute-Savoie. Le nom de la cuvée correspond au lieu dit de production : le feu.
La palette aromatique est incroyablement diverse et variée : écorce d'orange, clémentine, mandarine, poivre, mais aussi des amers comme la gentiane. Le vin est très tendu et minéral. Il y a aussi une agréable salinité qui fait saliver et donne envie de se resservir. Là, Philippe nous a gâtés !
Avec les ris de veau, Philippe nous amena un Pico d'Angiolino Maule, un ancien collaborateur de Josko Gravner (dont on a déjà parler ici) aujourd'hui installé en Vénétie. Garganega et Trebbiano en macération, c'est à se damner !
Couleur cidre, non filtré, un rien fermentaire, du fruit, du fruit, du fruit !
Personnellement je passe au grenache frais, la cuvée les Glaneuses des Foulards Rouges. Ça envoie bien du frais et c'est croquant. C'est toujours aussi bien. Grande maitrise et régularité de Jean-François Nicq.
Philippe nous sert ensuite un Saint Joseph de Hervé Suault, une jolie syrah nord. Puis en fin de repas, un bourgogne de Nicolas Vauthier du Domaine Vini Viti Vinci.
Nicolas Vauthier était l’un des tenanciers d'un célèbre bar à vins de TROYES «les Crieurs de Vins». Il est passé aujourd'hui du côté obscur de la bouteille, il est devenu négociant et vinificateur en Bourgogne, à Avallon. Il produit des vins de plaisir sur le fruit, et c'était ce qu'il fallait en fin de repas.
Je ne dis pas que certains n'ont pas fait une extension Poire quand ils on su que c'était celle de Cazottes, mais finir sur ce pinot était presque parfait.
Aller au Baratin c'est comme revenir dans la maison familiale. On se rappelle de tout, la main se pose automatiquement sur l'interrupteur. On y est chouchouté, on y est choyé. La qualité de la cuisine n'a pas bougé en 20 ans, mieux elle s'est enrichie, elle a encore progressé comme si cela était possible. En plus l'addition est vraiment douce eu égard aux quantités et à la qualité des produits servis.
Ce mardi soir, la Maman de Raquel était là aussi. Du coup on a un peu eu l'impression d'être dans la maison de famille, vous savez, celle ou l'on a passé beaucoup de vacances étant enfant et ou l'on revient toujours avec le souvenir des bons moments passés et l'émotion de ceux à venir.
Le Baratin, 3 Rue Jouye Rouve 75020 Paris
01 43 49 39 70, fermé dimanche et lundi
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