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25 décembre 2011 7 25 /12 /décembre /2011 12:47

Pascal et Yves sont deux prénoms qui se suivent dans le calendrier. Pas un hasard...

 

Pascal est mon cousin, "mon Zincou". Comme Camdeborde, il tient un bistrot. Mais à Montoire sur le Loir.

Il y a un mois je l'ai appelé pour obtenir une recette de terrine. Celle qu'il ma donnée était vraiment au top. Pas trop grasse, pas trop sèche, et surtout un excellent assaisonnement.

Du coup, je me suis dit qu'il devait en avoir une de derrière les fourneaux pour le foie gras.

Bien sur qu'il en avait une !

Il a commencé par me prévenir que la dite recette n'était pas orthodoxe en ce qui concerne la cuisson, vu que cela se ferait au micro-onde ! Là j'avoue que  j'ai eu un petit doute...

Puis je me suis souvenu avoir lu une recette dans le même esprit dans le "Simplement Bistrot" de Camdeborde.

Alors je me suis lancé malgré un certaine scepticisme.

 

Foie-gras 3100

 

La recette de mon Zincou est parfaite, facile à exécuter, et comme toujours l'assaisonnement y est calculée au plus juste pour un équilibre épice-produit sur le fil du couteau.

 

Alors, voici la recette de mon "Zincou" Pascal :

 

- 2 lobes de foie frais de canard (environ 400 grs chacun)

- 13 grs de sel au kilo

- 4 grs de poivre du moulin au kilo

- 3 grs de sucre au kilo

- 1 verre de Maury du Domaine de l'Origine (vieux grenaches noires sur schiste de Marc Barriot, c'était celui ci car je l'avais sous la main mais tout autre ferait presque aussi bien l'affaire, comme celui de la photo).

 

J'ai rajouté pour un des deux foies :

- 3 figues séchées (donc dans celui ci je n'ai pas mis de sucre)

 

Après avoir éveiné le foie et bien enlever le fiel, je l'étale proprement en faisant le moins possible de petits morceaux face interne sur un papier film.

Le foie pendant l'assaisonnement

Foie-gras 3084

 

Saupoudrer avec l'assaisonnement et le Maury.

Retourner le foie sur l'autre face et recommencer.

Pour celui avec l'option figues, je mets des tranches fines de figues.

 

Quelques tranches de figues en déco

Foie-gras 3081

 

La face "lisse" est maintenant en contact avec le papier film. J'enveloppe l'ensemble et le laisse mariner au froid pour au moins 12h, mais 24 h c'est top.

 

Les foies repartent au froid

Foie-gras 3082

 

Le lendemain, après avoir sorti le foie gras du réfrigérateur depuis 10 mn, je le roule le plus serré possible dans le film en chassant l'air.De la cuisson sous vide "artisanale" en quelque sorte.

 

Le "boudin" cru

Foie-gras 3083

 

Puis je serre bien les extrémités et les lie avec de la ficelle de cuisine de façon à rendre le boudin de foie hermétique.

Je les place 1 par 1 dans le micro onde (900 watts) et je les cuit 2 mn par séquence de 10 secondes en prenant soin de faire pivoter le boudin à chaque séquence de 10".

Je les plonge immédiatement dans de l'eau glacée à la fin de la cuisson.

Retour au froid pour 24 heures.

 

Les "boudins" cuits

Foie-gras 3085

 

Alors c'est génial car on obtient un foie mi-cuit dans lequel un maximum de graisse (ce que l'on recherche ici) est resté dans le foie.

Nature

Foie-gras 3095

 

Aux figues

Foie-gras 3096

 

Foie-gras 3099

 

Hier soir on a suivi l'idée de Guillaume du blog "du Morgon dans les Veines" et on s'est fait le foie gras avec un Morgon de chez Guignier (le même qu'on avait ouvert pour le Jabugo de Salamanca qu'a ramené Carmen) et bien nous en a pris, c'était Tip-Top !

 

Zincou, t'es un Chef !

Foie-gras 3087

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Published by levindescousins.over-blog.com - dans Restaurants-boutiques
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